• Hors piste Nouv.

    Des boîtes de poulpe et des pipas dégustées en cachette sur les plages catalanes de son enfance, Adrien Cachot a su préserver son amour du produit simple. Son énergie créative, le cuisinier cenonnais la puise dans ses premières passions : des bicyclettes du footballeur girondin Lilian Laslandes jusqu'aux tags de la légende du graffiti vandale O'Clock. Pourtant, rien n'a été facile pour le surprenant finaliste de Top Chef 2020. C'est un stage dans un restaurant gastronomique qui a changé la vie de cet inadapté au système scolaire. Illustré par des recettes originales, ce livre raconte sans fard le parcours sinueux d'Adrien Cachot. Un chef au tempérament intuitif, sauvage... et paradoxalement « tranquille ».

  • « Je ne suis passionné de rien mais j'aime tout, a coutume de dire Philippe Etchebest, avant d'ajouter avec fougue : Et tout ce que je fais, j'essaie de le faire bien. Je le fais avec coeur et beaucoup de sincérité. » Voilà comment ce fonceur perfectionniste et amoureux de la vie a intégré le cercle très fermé des chefs étoilés. Pour lui, les moteurs essentiels à la réussite sont le plaisir, l'engagement et le partage. Dans cet ouvrage, il revient sur ses expériences et distille, avec un sens de la formule bien à lui, conseils et encouragements inspirants.

  • Thierry Marx est une figure qui détonne dans le paysage gastronomique français : par son parcours, sa personnalité mais aussi par son engagement pour de nombreuses causes. À ceux qui disent qu'il s'éparpille, il répond que tout est lié. Dans cet ouvrage, il revient sur son itinéraire romanesque jusqu'à l'excellence en cuisine : de cette histoire découlent tous ses engagements et ses combats quotidiens. En cette période troublée, il nous rappelle que rien n'est jamais perdu pour celui qui a un projet.

  • Nadia Sammut, cheffe étoilée de l'Auberge La Fenière dans le Luberon, s'emploie depuis 2013 à construire un monde au goût meilleur, un présent agricole et nourricier relocalisé, durable, et plein d'avenir, au sein d'un territoire, sa Provence natale. Pour elle, le bonheur a un goût, celui de ne jamais douter de ce que l'on prend à la planète et donne à son corps. Coeliaque, intolérante à de nombreux aliments, elle a dû affronter des épreuves de santé, apprendre à encaisser les chocs, savoir se relever. Son histoire est celle d'une résilience personnelle qui lui a permis d'inventer une cuisine, libre de gluten, inclusive et pacifique.

  • Alessandra Pierini est italienne et épicière à Paris ; Sonia Ezgulian est d'origine arménienne et cuisinière à Lyon. Ces deux-là se croisent depuis des années, elles partagent la même passion des beaux produits et sont très impliquées dans la transmission culinaire. Alessandra et Sonia ont décidé de faire vraiment connaissance et de partir ensemble aux sources des pâtes, à Gragnano et à Naples pour célébrer l'art de vivre à l'italienne.
    Soutenues par Garofalo, pastificio à Gragnano, elles signent ensemble un ouvrage atypique, à la fois recueil de recettes et carnet de voyages ponctués par les dessins et collages de Sonia Ezgulian et les photographies d'Emmanuel Auger. Les deux complices confient aussi dans ce livre leurs meilleures adresses de restaurants et de producteurs pour découvrir les produits italiens indissociables des pâtes.

  • Grace au développement, à la diversification, à l'embellissement et à l'innovation le groupe Bernard Loiseau affiche une santé florissante. Dominique Loiseau relate dans ce livre cette belle aventure.

  • Personnage fascinant, Auguste Escoffier (1846-1935) est aujourd'hui vénéré des chefs du monde entier. À juste titre.
    Né à Villeneuve-Loubet en 1846, ce fils de forgeron que rien ne prédestinait à la gloire a véritablement révolutionné la gastronomie par une créativité sans limites. Plaidant pour une cuisine simple et inventive qu'il érige au rang d'art, il a inventé l'univers de la restauration, repensé la composition des plats et l'organisation des cuisines, jusqu'à la tenue de travail de ses brigades.
    Une simple rencontre, pourtant, aura suffi à faire basculer sa vie : César Ritz. Les deux hommes sont complémentaires : Ritz, en homme d'affaires avisé, façonne le palace des temps modernes et fait de l'art de vivre à la française la référence du luxe et du bon goût ; grâce à lui, Escoffier peut écrire à sa guise de nouvelles pages de l'histoire de la cuisine. Ensemble, ils oeuvrent tour à tour à la création du Savoy, du Ritz et du Carlton. Des lieux de luxe qui ne lui firent jamais oublier ses origines modestes. Philanthrope, Escoffier s'interrogea sérieusement sur les moyens de nourrir également les hommes. Mais la notoriété de cet homme au grand coeur, ami des artistes de son temps, de Zola à Sarah Bernhardt, est restée à jamais liée au succès de ses recettes sans cesse réinventées... Qui ne connaît aujourd'hui ses pêches Melba ?

  • Trois passions animent Jean Sulpice : la montagne, la gastronomie et le sport. Il les traduit dans une cuisine audacieuse, toute de fraîcheur et d'équilibre. C'est au bord du lac d'Annecy, dans le cadre enchanteur de l'Auberge du Père Bise, que ce chef doublement étoilé au Guide Michelin et Cuisinier de l'année 2018 au Gault&Millau donne libre cours à son goût de la nature et à sa maîtrise créative.

    On fait beaucoup plus que manger chez Jean Sulpice à l'Auberge du Père Bise à Talloires (Haute-Savoie). On s'immerge dans son univers peuplé d'eaux vives, de montagnes, de forêts, de crêtes et de combes où les paysages apparaissent comme au premier matin du monde.

    Car ce chef est le passeur hors normes de tout ce que la nature nous offre : plantes et fleurs sauvages, champignons, poissons, fruits et légumes sont les hôtes privilégiés de ses fourneaux. Il les traite avec le respect et le talent de celui qui sait depuis l'enfance tout ce que l'homme doit à sa terre. Sans jamais se fourvoyer car Jean Sulpice aime trop la nature pour la travestir. Il s'emploie chaque jour à la sublimer dans l'assiette en parcourant dès l'aube les verts alpages en été et la blancheur immaculée de la montagne en hiver. Il sait aussi l'essentialité de ses producteurs, maraîchers, éleveurs, fromagers, cueilleurs, pêcheurs à qui il rend un vibrant hommage gustatif à travers ses recettes. Ainsi sa créativité est ancrée dans le vivant, parmi les hommes et les paysages que ce livre vous propose de rencontrer et de parcourir.

  • Le fabuleux destin de Paul Ricard qui a fondé depuis sa Provence natale l'un des plus grands groupes de spiritueux mondiaux. Toujours sur le terrain, ce tycoon insatiable et visionnaire aura non seulement laissé son nom au pastis marseillais qu'il a créé mais aussi à des objets de merchandising collecter, à des slogans cultes, à des îles, à des bateaux révolutionnaires, à un Institut océanographique et même à un circuit automobile.
    Ce livre est son histoire, celle d'un homme qui a fait de son nom une marque mondiale.

  • Maraîcher de renom, Asafumi Yamashita approvisionne en légumes japonais de grands chefs étoilés de la capitale. Il partage sa philosophie de vie qu'il applique à sa manière atypique de cultiver ses légumes.

  • Découvrez à travers ces pages l'univers magique d'un des chefs les plus en vue du moment. Ce beau livre raconte avec poésie et esthétisme la relation qu'il entretient avec ses producteurs, son environnement et les matériaux qui l'entourent, éléments principaux de son processus créatif. Articulé autour de trois environnements naturels fondateurs pour le chef - Méditerranée, Jardins et Montagne - ce livre est une ôde à sa cuisine d'instinct et de mélanges, attachée à ses origines comme à son terroir d'adoption.

    Dans son petit village de Menton niché au coeur de la Méditerranée, Mauro Colagreco combine avec talent et audace tradition et innovation, créant chaque jour de nouveaux plats selon les livraisons de ses producteurs.

    Terminez tout naturellement votre voyage à table, avec les recettes détaillées que Mauro Colagreco sert au Mirazur. Une expédition envoûtante !

  • Paul Bocuse, le "primat des gueules"  Le plus grand mérite de Paul Bocuse (1926-20 janvier 2018) aura été de faire reconnaître la cuisine comme un art et, surtout, d'avoir fait sortir les cuisiniers de leurs arrière-salles ou de leurs sous-sols surchauffés où ils se ruinaient souvent la santé à coup de petits verres pour en faire des vedettes, voire des stars. Doté d'un savoir-faire incontesté, Bocuse a su y ajouter le faire-savoir, avec un sens du marketing sidérant pour un homme qui avait quitté l'école avant le certificat d'études afin de commencer son apprentissage. Devenu l'un des chefs français les plus respectés au monde, il était considéré comme un dieu vivant au Japon et comme un monument aux États-Unis (pays dans lesquels il a étendu son empire en parrainant restaurants, commerces et produits).
    Les racines lyonnaises et même collongeardes (Collonges-au-Mont-d'Or) du "primat des gueules" occupent une place essentielle dans son ascension depuis son enfance de sauvageon des bords de Saône jusqu'à la création à Lyon des "Bocuse d'or", considérés comme les Jeux olympiques de la cuisine, en passant par la conquête des une, deux puis trois étoiles au guide Michelin (obtenues en 1965 et conservées pendant 53 ans !) à partir d'un hôtel-restaurant ordinaire avec nappes en papier, couverts en inox et toilettes dans la cour.
    Simple, direct, chahuteur, grande gueule, raffolant des canulars, timide mais roublard, homme à femmes mais phallocrate, voire misogyne, côtoyant les célébrités mais vraiment heureux dans la nature au bord de son étang de la Dombes... Pour les cuisiniers, il était un "chef de meute", un patron, un parrain, bref, "le" chef.
    À travers la vie aventureuse de Paul Bocuse, que tous les professionnels appelaient respectueusement "Monsieur Paul", c'est l'histoire de la grande cuisine française durant près d'un siècle qui est revisitée. On y croise les ombres tutélaires d'Escoffier, de Fernand Point, de la mère Brazier et de "disciples" réputés, et l'on pénètre dans les coulisses de la haute gastronomie et dans l'univers, impitoyable et parfois délirant, où évoluent les grands chefs.

  • En brandissant tel un drapeau son identité d'homme de mer et d'artisan de la nature, le chef annonce la couleur...
    L'univers marin est omniprésent dans son vaisseau qui surplombe la plage de la Concurrence, du mobilier à la vaisselle, et bien sûr à la carte. Christopher Coutanceau ne travaille que des poissons de ligne, coquillages et crustacés issus d'une pêche locale, écoresponsable. De ce parti pris naissent des plats d'une finesse unique. Deux étoiles récompensent sa créativité et la magie d'un lieu dont il a peaufiné les moindres détails avec son associé Nicolas Brossard, directeur de salle et chef sommelier.
    Fou de pêche, Christopher Coutanceau a été initié par son grand-père dès l'âge de 4 ans. Il entretient un rapport fusionnel avec l'océan et continue de pêcher dès qu'il a un instant, avec le regret de manquer de temps pour la plongée et le surf, ses autres passions.
    L'océan ne cesse de l'émerveiller. C'est à la criée qu'il puise chaque matin l'inspiration pour élaborer sa cuisine, fort d'une connaissance intime de l'élément, avec une rigueur et une régularité sans défaut.
    Membre de plusieurs associations de préservation des ressources marines, Christopher Coutanceau prône une pêche durable, dans le respect des tailles de capture et de la saison.
    En adepte du locavore, il sélectionne tous ses produits dans les terroirs voisins de La Rochelle, aux portes du Marais poitevin, par exemple, où un maraîcher cultive pour lui légumes, herbes aromatiques et fruits rouges bio.
    Nicolas Brossard, ancien chef sommelier chez Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, est animé par la même volonté de mettre en valeur le patrimoine gastronomique régional. Il fait la part belle aux vins charentais et vendéens, étoffant avec appétence une cave réputée depuis plus de trente ans.
    Autant de propositions de caractère qui rendent le voyage à La Rochelle inoubliable.
    On trouvera dans ce livre non seulement des recettes gastronomiques, mais aussi un calendrier des pêches et des recommandations pour préparer respectueusement les produits de la mer.

  • Cochon de lait

    Philippe Conticini

    Dès son plus jeune âge, Philippe s'est interdit d'exprimer ce qu'il est fondamentalement, un homme extraverti. Dans l'appartement où il est souvent seul, il joue au petit chimiste du goût et, sans en avoir conscience, commence à mélanger et superposer les saveurs.

    Dans la lignée de ses parents restaurateurs, il ouvre avec son frère La Table d'Anvers. Ce frère qui étouffe sa personnalité est un cuisinier exceptionnel. Et c'est en goûtant sa version de la côte de cochon de lait que la vie de Philippe bascule...

    À la fois croustillante et fondante, elle fait naître en lui une émotion gustative qui le bouleverse. C'est toute sa pratique de la pâtisserie qu'il remet alors en question, et il n'aura de cesse de chercher à provoquer cette sensation de « gros câlins » dans ses desserts. Aussi ne peut-on comprendre ce qu'il fait en cuisine sans l'avoir entendu parler de l'enfance...

    Comment cet être d'une sensibilité rare s'est-il construit ? Comment a-t-il éduqué et affiné son palais ? Où a-t-il puisé la force de se relever quand il aurait dû échouer cent fois ? Dans ce récit où apparaît le fil de sa vie, Philippe Conticini explique pour la première fois son voyage initiatique vers le goût.

  • Un beau livre à la fois riche en informations historiques et unique avec des recettes reconstituées par un grand chef, très complet grâce à un agencement ciselé combinant esthétisme, cuisine mais également histoire. L'auteur, homme passionné, a mis à profit tous ses talents d'enquêteur-archiviste pour faire état de détails insolites, précis, et exposer le résultat d'un travail de documentation fouillé sur la cuisine des trois derniers tsars de Russie.

  • Le chef étoilé revient sur sa carrière et partage son attachement à la région où il a grandi, le Centre-Val de Loire. Il propose une vingtaine de recettes du terroir telles que le caviar de Sologne, les asperges vertes de Chambors, la carpe de Loir ou le soufflé à la liqueur.

  • Le premier livre personnel du chef toulousain aux 2 étoiles Michelin, personnalité choyée par quelque trois millions de téléspectateurs de l'émission Top Chef sur M6.
    Un projet ambitieux et sensible, élaboré à l'initiative de la géographe Géraldine Pellé et en connivence avec la photographe Anne-Emmanuelle Thion.

  • Au-dessus de Fontjoncouse, village niché dans une vallée des Corbières, entre Carcassonne, Narbonne et Perpignan, brillent trois étoiles...

    En ce lieu à l'écart de la fureur du monde, il fallait que la cuisine de Gilles Goujon et son Auberge du Vieux Puits soient sacrément remarquables pour que le Guide Michelin leur accorde la distinction suprême.

    Meilleur ouvrier de France, intransigeant sur la maîtrise des techniques et le respect des produits, coeur tendre et esprit bouillonnant, Gilles Goujon a inventé là une cuisine unique, subtile et généreuse, à son image.

    Il la met en scène dans un décor créé avec son épouse Marie-Christine, dont le raffinement et la convivialité n'hésitent pas à convoquer l'humour.

    La table et le pays valent mieux que le détour : ils méritent le séjour. Les plats sont des paysages, et les paysages alentour sont la promesse de produits savoureux : légumes, fruits, gibiers, fromages, vins des Corbières, poissons et crustacés pêchés à Sète...

    « oeuf de poule «pourri» de truffes sur une purée de champignons et truffe », « Rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade en «bullinada» », « Vrai faux citron de Menton délicatement cassant, sorbet citrus bergamote et kumquat du Mas Bachès, crème thym citron, meringue croustillante »... Autant de jalons pour prendre la route en suivant les étoiles, direction Fontjoncouse, l'Aude et l'Occitanie.

  • Cuisine haute couture !
    Le grand livre de Mathieu Pacaud marque un nouveau tournant dans la carrière du chef et met à l'honneur un savoir-faire nourri d'expériences multiples depuis plus de vingt ans.Après avoir fait son apprentissage dans le mythique restaurant familial L'Ambroisie, Mathieu Pacaud, né en 1981, occupe tous les postes en cuisine puis devient chef aux côtés de son père Bernard Pacaud en 2009.Imprégné par la quête de l'excellence et la passion de la haute gastronomie française, Mathieu Pacaud est un artiste bouillonnant qui a besoin de créer. Il prend son envol en 2015 et conçoit les deux restaurants Hexagone et Histoires à Paris. Il est aussitôt récompensé par une étoile au guide Michelin pour le premier et deux étoiles pour le second. Toujours en ébullition, fin 2016, il reprend le célèbre Divellec. Il va redonner du sang neuf à la cuisine de la mer et son audace sera récompensée par une étoile au guide rouge six mois après l'ouverture du restaurant.Parallèlement à ses aventures parisiennes, le chef renoue avec ses racines corses et installe une table d'exception pour les mois d'été au coeur du domaine de Murtoli à Sartène, où, là encore, une étoile lui est décernée.En 2018, le groupe Mathieu Pacaud devient propriétaire d'une véritable institution : le restaurant Apicius. Au moment où le chef choisit de se concentrer sur cette prestigieuse maison, Collection Mathieu Pacaud apparaît comme le point d'orgue d'une chevauchée fantastique. Ce beau livre de 816 pages est la substance extraite de deux années de cogitations du chef et de ses équipes. Une synthèse de talents qui s'exprime à travers 350 recettes présentées sous forme d'abécédaire par lequel Mathieu Pacaud nous fait profiter de sa vision contemporaine de la gastronomie.

  • Bras est le créateur d'une cuisine d'émotions toujours renouvelée.
    Il suffit de voir ses recettes, avant même de goûter : paysages, architectures, harmonies. le chef se raconte dans chacun de ses plats, incitant à la découverte et à la simplicité. c'est une cuisine gaie, inventive, tout en combinaisons comme l'est sa vie, une cuisine qui "tient plus de l'amour que de la science". c'est aussi tout un univers dont le centre est l'émerveillement. il y a un couple, ginette et michel, dans une relation très forte, qui a fait le "pari de choisir le ciel, la haute nature".
    Un second couple, sébastien, le fils naturellement cuisinier, et véronique, l'hôtesse, ainsi qu'une grande équipe vivent cette aventure. le puech du suquet, leur lieu de vie à l'architecture audacieuse, s'inscrit sur le plateau de l'aubrac, au coeur d'une terre dans laquelle il se reflète. les produits locaux ont leur place à table, les couverts comptent avec les lames laguiole, la salle à manger se prolonge directement sur le plateau.
    Qu'ils appellent "notre maison". et si "l'aubrac est un rêve", si c'est "sa nature de dépasser les bornes", voilà avant tout une terre nourricière et fertile, une "petite immensité" de silence et de vie. il a inspiré à michel quelques-unes de ses meilleures photographies en quête d'essentiel et quand elles témoignent des voyages de l'homme, elles sont respectueuses des êtres et des choses. michel bras glane des images comme autant de saveurs rares, qu'il nous donne à déguster.
    Plus qu'un portrait, voici un livre de cuisinier dans sa maturité, une invitation à la complicité avec son univers.

  • Frédéric Vardon est un amoureux de la nature, passionné de bons produits et de grands vins, auteur d'une gastronomie néoclassique récompensée par une étoile au guide Michelin. Velouté d'orties sauvages, anguille fumée, caviar ; Omble chevalier mariné à cru, broccolini, condiment marin-végétal ; Poularde vallée d'Auge ; ou encore Opéra café-cardamome ou Vacherin à la fraise des bois : ses recettes sont précises et généreuses.
    Découvrez ici l'univers et la cuisine du chef. Son parcours de vie, qui le mène de son enfance en Normandie à la création de son restaurant parisien Le 39V, son apprentissage auprès de trois grands noms de la cuisine : Dutournier, Chapel et Ducasse.
    Tout ce qui fait de lui ce qu'il est aujourd'hui... Sa signature !

  • "Les tables mythiques" raconte la grande et les petites histoires de la cuisine lyonnaise, les grands restaurant et les petites "boîtes" qui sont fait la réputation de Lyon. Vingt-sept maisons qui appartiennent à la mémoire lyonnaise et qui sont forgé la légende de la cuisine entre Rhône et Saône. Vingt-sept maisons qui ont le point commun d'exister encore aujourd'hui. Si, pour certaines, on s'attarde moins sur l'assiette que sur le passé, une chose est sûre : on y va en pèlerinage pour anges un morceau d'histoire.
    Car à Lyon, il est bon ton que l'on fasse profession de foi culinaire.

  • Chef du restaurant Le Chat Botté à Saint-Clément-des­-Baleines pendant plus de 30 ans, Daniel Massé ouvre ses carnets de cuisine pour vous faire partager plus de 50 recettes mettant en valeur le patrimoine culinaire rétais et les produits gastronomiques de l'île de Ré. Plusieurs recettes incontournables sont proposées : la mouclade, le bar en croûte ou le soufflé au Grand-Marnier, ainsi que des préparations de poissons, crustacés, coquillages, viandes et desserts. Les recettes sont illustrées par les photos de Yann Werdefroy. Daniel Massé, ambassadeur des produits du terroir, partage ses conseils et ses souvenirs, ainsi que des images issues des archives du Chat Botté.

  • Sa cuisine authentique a fait du Cherche Midi, ce bistrot italien ouvert il y a 40 ans, une institution à Paris. Son succès est fondé sur la qualité de ses produits et de son ambiance très conviviale. Ce livre dévoile 40 recettes de pâtes, de risotto, de polenta et de gnocchi.

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